Perché non ho mai amato le gallette di riso, mais e affini


L’industria alimentare ce le ha imposte come scelta salutistica perché leggere e più digeribili, ma ecco i motivi e per cui  io non le ho mai preferite ad un buon pane fatto con lievito madre, grani antichi e farina semintegrale o integrale.

Sono meno caloriche: FALSO  per 100 gr di prodotto si hanno circa  400 Kcal, 35 kcl per galletta (10g) contro le 230 kcal di un pane integrale

“Sono leggere”, ma non significa che siano salutari:  con processo di estrusione: i chicchi di riso all’interno dell’estrusore sono sottoposti ad un’elevata temperatura (circa 200 gradi) e ad una forte pressione.” Il processo di estrusione a cui vengono sottoposti  i chicchi di riso o mais avviene alla temperatura di 200°, fa gonfiare il cereale ed eliminando acqua, si produce la galletta che è più leggera ma è “ deprivata anche nel contenuto di vitamine e di alcuni aminoacidi essenziali.

“Sono leggere” non significa che sono dietetiche: nelle gallette l’amido “cosi concentrato” privato di  acqua e altri micronutrienti, anche per la  scarsa presenza di fibre, diventa facilmente assimilabile, ossia ad  alto indice glicemico (col risultato di essere poco saziante e stimolare velocemente la risposta insulinica e alzare la glicemia).

Non adatte a chi soffre di stitichezza: erroneamente si è pensa che le gallette possano migliorare la stitichezza, perché quelle di mais e riso,  si sono imposte nel mercato anche come prodotto “senza glutine” adatto ai celiaci, nei quali questo fastidioso problema può essere causato da una intolleranza dal glutine presente nei cereali. In realtà nelle persone non celiache può accadere il contrario: infatti  la scarsa presenza di fibre e la assenza di acqua  nella galletta ne fanno un alimento  troppo asciutto e secco che che non aiuta il transito intestinale e può invece creare costipazione. La situazione non migliora molto se le gallette sono di riso integrale o farro

Presenza di arsenico e acrilamide, entrambi probabili cancerogeni secondo la classificazione dello IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro): Una rivista tedesca Oekotest, che nel 2010 ha condotto una ricerca testando 20 marche di gallette di riso presenti nel mercato, ha trovato in quasi tutti i prodotti testati la presenza di  arsenico e acrilamide

E le gallette di mais sono migliori?  Nel 2014 il  deossinivalenolo (DON) nel Mais ha superato di molto i livelli di sicurezza  Il DON è una micotossina appartenente al gruppo dei tricoteceni prodotta da alcune specie di Fusarium e particolarmente diffusa nei cereali quali grano, orzo e mais. Provoca vomito, dissenteria ed immunodepressione. Non a caso nel Giugno 2014, in val d’Aosta furono ritirate dal mercato diverse marche di gallette di mais perché la concentrazione di micotossine rinvenuta sui prodotti è risultata preoccupante, soprattutto per la salute di bambini e adolescenti. In particolare, sono a rischio i bambini da 1 a 3 anni, per via del loro basso peso corporeo.

Una alternativa per i celiaci ma non troppo salutare neanche per loro: la cottura ad alte temperature comunque crea la formazione di prodotti tossici, come l’acrilamide che  non è salutare, sopratutto per l’intestino, pertanto una scelta sicuramente migliore in caso di celiachia,  è trovare un forno per celiaci che produca pane fresco senza glutine a lievitazione naturale o  imparare a farsi del pane senza glutine con lievito madre. Sono molti i progressi in campo alimentare rivolti alla fascia dei consumatori  celiaci ed oggi esistono farine che derivano da leguminose combinate con cereali o pesudo-cereali senza glutine che sicuramente hanno una palatabilità migliore con un vantaggio sia per  il gusto e che per la salute.

Per chi non è celiaco: c’è chi sceglie le gallette perchè lamenta meteorismo o gonfiore dopo aver mangiato del pane. A loro, dico che c’è grano e grano, e il mio consiglio è  di approfondire la conoscenza dei grani antichi e della lievitazione con lievito madre: scoprirete che le varietà di grano, come Jervicella , Senator Cappelli, Gentilrosso, Verna, Saragolla per citare alcune, hanno una quantità di glutine naturalmente più bassa rispetto al più comune grano disponibile nel mercato che combinata con macinatura a pietra e  una lievitazione lenta con lievito madre offrono un prodotto molto digeribile e ricco di polifenoli e fibre, componenti alimentari importantissimi per la salute. A questo prosposito, sapete che la qualità del grano è importante anche per curare l’ipercolesterolemia? Nel prossimo articolo ne parlerò.

 

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14 Commenti

  1. Walter
    31/01/2016
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    Mangio a pranzo 4 gallette di mais con formaggi spalmabili tipo Philadelphia o exquisa e 30 g di affettati vari da circa 2 anni.:
    Mi sto suicidando?

    • 31/01/2016
      Rispondi

      Diciamo che se è vero quanto diceva Ippocrate fa che l’alimento sia la tua medicina, credo che tu stia sbagliando terapia. Sarebbe sicuramente più salutare mangiare una fetta di pane integrale con una insalata mista e se vuoi del formaggio un pecorino o ricotta che già sono meglio di Philadelphia che è solo un prodotto frutto della chimica di laboratorio

  2. Bettu
    01/02/2016
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    Buongiorno volevo sapere se faccio bene ad aver eliminato tutti i tipi di formaggi tranne quelli di capra.grazie Betty

    • 01/02/2016
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      Recentemente i formaggi di capra sono tornati in auge perché più magri e digeribili rispetto ad altri formaggi. Tuttavia se ha escluso i latticini per una intolleranza al lattosio, si devono escludere anche i formaggi di capra in quanto anche il latte di capra contiene questo zucchero. In più la capra contrariamente al bovino, non viene allevata in modo intensivo pertanto il formaggio può essere un prodotto più sano. La quantità e la frequenza del consumo è sempre da valutare: non lo mangerei più di una volta a settimana e non più di 100 g se stagionato e 150 g se fresco ( caprino)

  3. salve io ho eliminato dolci biscotti latte bevo latte di soia alla vaniglia con cornoflacks di mais al mattino pasta di mais se mangio pane o grissini comincio soffrire di gas intenstinali ma ho ancora dopo mesi colesterolo e trigliceridi alti premetto mangio prosciutto cotto

    • 01/02/2016
      Rispondi

      Roberta il colesterolo e i trigliceridi sono legati anche alla quantità di zuccheri semplici (dolci e bevande zuccherate) e complessi (pane pasta sopratutto se non integrali e in quantità che eccedono i fabbisogni). La soia ha un effetto sull’ ipercolesterolemia come lo hanno anche altri legumi, ma se beve latte di soia zuccherato, vanifica gli effetti della soia e prende gli svantaggi degli zuccheri. Provi a vedere in etichetta quanti zuccheri semplici ci sono nel prodotto di soia che beve e quanti zuccheri nei cornflakes che mangia. Inoltre bisognerebbe vedere quante verdure mangia e se i cereali sono integrali: tutti questi aspetti agiscono insieme nel metabolismo del colesterolo. Forse necessita di una consulenza personalizzata per chiarire bene aspetti della sua dieta

  4. Sonja
    07/02/2016
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    Salve, io non sono molto d’accordo o meglio in parte non lo sono!! Ogni anno il mais viene colpito da diverse Micotossine, il tutto dipende dalla stagione più o meno piovosa e dalla provenienza!! I controlli sul settore alimentare sono molto rigorosi, oso dire il doppio rispetto il settore mangimistico, quindi dubito arrivi sulla tavola mais contaminato! Le gallette non sono sicuramente poco caloriche, ma nettamente migliori rispetto a panificati e ai suoi derivati, che oltre a essere fatti (la maggior parte) con farina estera, subiscono processi di raffinazione che fanno sì che alla fine di tutto si abbia zucchero allo stato puro. Quindi non saranno il top ma non sono neanche peggio di tanti prodotti che si trovano in commercio, e quando una persona ha delle intolleranze sono le uniche alternative!

    • 09/02/2016
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      Riguardo ai controlli sicuri le lascio leggere quanto pubblicato dal fatto alimentare riguardo a partire di mais anch’esso importato come gran parte del granohttp://www.ilfattoalimentare.it/rischio-diossina-allerta-12-regioni.html. Riguardo al fatto che le gallette siano migliori dei panificati, ho dei gran dubbi se, come consigliato nell’articolo, si scelgono grani antichi e lievitazione con pasta madre. In grani antichi hanno una ricchezza in fitosteroli e polifenoli, utilissimi anche nel trattamento di alcune patologie come l’ipercolesterolemia- Uno studio pubblicato nel 2011, mirato a caratterizzare il profilo fenolico di grani antichi, ha trovato fino a 34 diversi composti fenolici tra cui flavonoidi, cumarina, proantocianidina, stilbene e lignani (Dinelli et al. Chromatogr A. 2011 Oct 21;1218(42):7670-81.Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determined by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry).Il ruolo dei polifenoli nella salute è ormai dimostrato in vari studi (High Concentrations of a Urinary Biomarker of Polyphenol Intaice Are Associated with Decreased Mortality in Older Human) Raul Zamora J. Nutr, 143: 1445-1450, 2013). Leggendo attentamente l’articolo si parla di lievito madre e di grani antichi e non pane industriale come le gallette industriali che grazie al processo di estrusione non sono affatto cosi salutari come si pensi. Riguardo alle intolleranze ( termine di cui si abusa) sono assai dubbiosa da nutrizionista che si possano usare solo le gallette, piuttosto è un fatto di pigrizia mentale e comodità per certe persone, più che essere la scelta migliore: se l’intolleranza è al glutine (celiachia) in questo caso per fortuna oggi si trovano alternative migliori, se l’intolleranza è al frumento, allora torniamo alla qualità dei grani e ad eventuali trattamenti subiti in agricoltura convenzionale ( pesticidi ed erbicidi). Il prof. Ceccarelli, illustre studioso internazionale, ottiene fantastici grani da varietà antiche con un quantità di glutine cosi bassa da poter essere tollerata in modo eccellente anche da chi abbia una sensibilità con le varietà di grani moderni. In sintesi parlando di gallette e pane industriale non direi che ci siano grandi differenze tra i prodotti, mentre non ho dubbi sul fatto che un pane integrale con grani antichi lievitazione naturale e macinatura a pietra sia di gran lunga migliore delle gallette anche dal punto di vista ” salutistico”

  5. Gianluca
    20/07/2016
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    Ho sostituito il pane con le gallette di mais, riso, farro. Non ho intolleranze, non sono celiaco, semplicemente non volevo seguitare a mangiare farina raffinata. Continuo a mangiare pasta, ma solo integrale, talvolta pasta di riso e mais. Leggo che in realtà le gallette non sono meglio della farina raffinata, e che bisognerebbe comprare pane integrale fatto con lievito madre e grano antichi. Abito a Foggia, esiste un modo per comprare questo tipo di pane, o la pasta fatta con farina integrale dei gran che lei indica?

    • 19/08/2016
      Rispondi

      salve non conosco la zona e quindi non so darle indicazioni, ma so che ormai ovunque c’è un forno che utilizza lieviytazione naturale con lievito madre e grani antichi, che naturalmente hanno meno contenuto di glutine e quindi più tollerati-Porbabilmente se fa una ricerca in internet troverà anche nella sua città ( forno, grani antichi, lievito madre)

  6. antonio
    20/08/2016
    Rispondi

    Buongiorno dottoressa, non so più cosa possa mangiare,sembra che ogni cosa che mangi mi porti a gonfiore addominale, da qualche giorno malgrado a me piaccia moltissimo ho eliminato il latte vacino, ho preso una bevanda al riso, non è la stessa cosa ma cerco di farlmelo piacere ….. al crai ho trovato la pasta integrale ,tutto sommato non è cosi male, vorrei sapere cosa potrei mangiare tra un pato e l,altro, insomma vorrei perdere peso,in quanto sono grasso solo nella pancia ,.visto che ho le ossa fini. Il giro vita ombelicale è di 112 cm ,cosa posso fare? Grazie mille

    • 27/11/2016
      Rispondi

      Mi scuso per la risposta tardiva ma il messaggio era finito in spam. Anche se in ritardo le rispondo: il suo è un problema complesso è difficile andare a tentativi: spesso sostituire la bevanda di riso non migliora il meteorisimo perchè questa bevanda è ricca di zuccheri anche se non ve ne sono di aggiunti e questi possono creare meteorismo. La sua condizione richiede una consulenza mirata ad indentificare bene le cause del meteorismo che spesso sono molteplici: un alvo irregolare ad esempio causa meteorismo e quindi la dieta deve essere vista nella completezza e non facendo singole sostituzioni: se vuole può consultarmi in privato all’indirizzo mail che trova nei contatti

  7. Alessandro
    08/03/2017
    Rispondi

    Buongiorno Dott.ssa,

    in merito alla presenza di arsenico rinvenuta nelle gallette di riso, volevo chiederle se anche nelle gallette di farro è stato riscontrato lo stesso problema, visto che da un po di tempo sono solito mangiarne.
    Grazie.

    • 08/03/2017
      Rispondi

      Salve, premesso non amo le gallette perchè comunque sono degli alimenti molto industriali, asciutti e che alla lunga possono anche creare costipazione, in merito all’arsenico direi che non c’è problema, perchè è il riso in particolare, per la modalità con cui viene prodotto ad avere più problemi con questo contaminante delle acque, rispetto ad altri cereali. Però gallette, crackers, biscotti e cereali possono presentare problemi di acrilammide che si forma quando i prodotti vengono cotti ad elevate temperature

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