Pasta madre: come crearla, gestirla, mantenerla


Le dosi delle sorelle Simili sono 200 gr. di farina 0 (zero) 90 ml di acqua, 1 cucchiaio di miele oppure di malto d’orzo (ma nel caso si vogliamo o debbano evitare entrambi il lievito partirà ugualmente, un po’ lento magari), 1 cucchiaio di olio evo. Fai un bel panetto lavorandolo con le mani sulla tavola per qualche minuto fino a che non diventa bello liscio. Mettila in un contenitore di vetro schiacciandola sul fondo e incidendola con la croce. Riponilo in un angolo protetto delle correnti d’aria coperto da una pellicola trasparente sulla quale fai 5 buchini con uno stecchino. Dopo 48 ore fai il rinfresco: scarta la parte superiore essiccata e prendi solo 100 gr. il resto lo butti (solo per le prime settimane, poi diverà un sottoprodotto del tuo lievito da poter riutilizzare). Impastalo con 100 gr. di farina e soli 45 gr. di acqua, impasta e riponi di nuovo nel contenitore che avrai pulito dai residui solo con acqua calda. I primi tre giorni fai il rinfresco ogni 48 ore e poi continua a farlo ogni 24 ore. Non ti scoraggiare i primi due giorni non si muove, poi parte….Quando arriverà a triplicare in 4 ore è pronta (dopo 10 o 14 giorni), A quel punto fai l’ultimo rinfresco e mettila in frigo nel contenitore chiuso con coperchio e la rinfreschi una volta a settimana (al massimo). Per averne di piu’ quando rinfreschi ne prelevi 200 gr. stesso peso di farina gr. 200 e gr. 90 di acqua.

DOPO CHE LA TUA PASTA MADRE (LIEVITO MADRE) SARA’ PRONTA

Quando raddoppia in poche ore è pronta per riposare in frigo se non intendi usarla. Quando la vorrai usare la tiri fuori la fai acclimatare due ore, la rinfreschi, la fai raddoppiare, prelevi la quantità che ti occorre e il resto lo riponi in frigo. Io la lascio anche 5 o 6 giorni in frigo senza usarla; quando decido di usarla la tiro fuori la rinfresco e se sa di acido, faccio subito un altro rinfresco dopo il raddoppio, e torna nuova! Facciamo un esempio: devo fare una ricetta dove devo usare 150 gr. di pm rinfrescata. Hai 200 gr. di lievito in frigo da 4 giorni, lo tiri fuori ne rinfreschi 100 gr. con 100 gr. di farina e 50/45 di acqua. Gli altri 100 gr. li metti in frigo non rinfrescati e diventano il famoso “esubero” che puoi usare per crachers, grissini, piadine senza rinfrescarlo, e ti dura in frigo anche un mese, ma è decisamente scarico. L’esubero a volte è una dose notevole e dispiace buttarlo nel secchio, ecco perchè si hanno modi di riciclarlo, ma nulla toglie che si possa decidere di gettarlo Tornando ai 100 gr. rinfrescati, (ora saranno tot. 250 gr. ) al raddoppio avrai i 150 gr. pronti per la ricetta e i 100 gr. da rimettere in frigo pieni di nutrimento che ti potranno durare anche una settimana e non ti prenderanno di acido. In questo modo in frigo ci metti un po’ di esubero (che puoi anche buttare, non è detto) e 100 gr. ravvivati e ben nutriti che continuerà ad essere la tua pasta madre originale. 

ATTENZIONE capita che molti distrattamente usino tutto il lievito rinfrescato senza toglierne una parte, perchè hanno fatto male i conti. Rinfrescare sempre una dose superiore a quello che ci chiede la ricetta, altrimenti nel modo da me descritto si rimane senza lievito originario.

DATE UN NOME ALLA VOSTRA CREATURA

è consuetudine dare un nome alla nuova “creaturina” proprio per identificarla come cosa viva. Non richiederà eccessive cure, ma il necessario sarà solo nutrirla periodicamente (rinfresco con acqua e farina). Crescerà e migliorerà con il tempo.

di Stefy Rocchegiani dal gruppo Facebook “Pazze per il pane di Rocco”

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