Nuove linee-guida per la ristorazione collettiva: si parla di sostenibilità, ma prodotti biologici e diete vegane penalizzate dalle nuove disposizioni


La ristorazione collettiva rappresenta i 50% dell’intero comparto alimentare e pertanto riveste un ruolo importante. Il Ministero della Salute, pochi giorni fa ha pubblicato le nuove Linee-guida per la ristorazione collettiva includendo sia quella scolastica, ospedaliera assistenziale e ospedaliera pediatrica. Nell’introduzione si ribadisce il ruolo centrale della corretta alimentazione nel garantire uno stato di salute ottimale, pertanto le linee-guida pongono come primo obiettivo il miglioramento dello stato di salute della popolazione e la prevenzione della malnutrizione in difetto e/o in eccesso, sottolineando però l’importanza di fare riferimento a modelli alimentari di acclarata efficacia e non dare seguito a mode del momento non supportate da studi robusti.  Focalizzando l’attenzione sulla ristorazione scolastica, le linee-guida scelgono di adottare i principi della dieta mediterranea, i cui benefici salutistici, sono supportati da una ampia bibliografia scientifica e che è basata su un regolare consumo di legumi, cereali integrali (farro,orzo, riso, frumento, grano saraceno) varietà di verdura e frutta, ma- si specifica nel testo- include anche una varietà di cibi animali.

La prima cosa evidente è la penalizzazione di diete vegetariane e sopratutto la dieta vegana, definita inadeguata ai fabbisogni dei bambini, secondo un documento SIP citato nel testo, sebbene esista un documento ufficiale (Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets December 2016 Volume 116 Number 12 JOURNAL OF THE ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS) e svariati studi scientifici, che definiscono le diete vegane e vegetariane “ben pianificate” come adeguate ad ogni fascia di età, come del resto è ovvio per qualsiasi dieta, inclusa la onnivora. A disincentivare chi volesse seguire una dieta vegana, nel testo si specifica che si potranno produrre certificati per diete ad esclusione solo per motivi clinici (intolleranza al lattosio, celiachia).  Questo è in forte controtendenza, con vari studi scientifici, che hanno messo in evidenza i benefici ambientali della riduzione di carni nella nostra dieta, in favore di una dieta vegetariana/vegana, che potrebbero portare ad un miglioramento della salute, con una riduzione del 6-10% delle mortalità complessiva entro il 2050, come stimato da un recente studio (PNAS April 12, 2016 113 (15) 4146-4151),  e allenterebbero la pressione sull’uso del suolo e ridurrebbero le emissioni di gas a effetto serra. Recentemente anche il report della Lancet EAT- Commission parla di necessità di adeguare le nostre scelte alimentari, in funzione della sostenibilità, e le diete prevalentemente vegetariane sono più sostenibili ( Walter Willett et al, «Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems», The Lancet, gennaio 2019 – www.thelancet.com/journals/lancet/ article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext)

Se la mensa scolastica ha il ruolo di educare alla salute, all’ambiente e alla sostenibilità, in questo caso le linee guida risultano inadeguate

E il problema della sostenibilità legato alla salute . (Nature. 2014;515(7528):518–22), cosa ormai evidente per molti, pare sfugga agli autori delle linee guida visto che si parla di qualità, di sicurezza alimentare, e quando si parla di biologico, si fa con l’intento di sfatare alcuni miti: sebbene si riconosca alla agricoltura biologica, il rispetto della biodiversità ( aspetto strettamente legato alla salute, Environmental Health, 2017:16:111-122)  si punta l’accento sul fatto che  i valori nutritivi del biologico  non sono migliori rispetto ai cibi non biologici e citano due studi, di cui il più noto  comunque concludeva che, sebbene i prodotti biologici non avessero differenze nutrizionali, avevano meno pesticidi e antibiotici (Ann Intern Med. 2012;157:348-366.) Sono stati ignorati però lavori più recenti,  tra cui una meta-analisi di 343 studi ( Br J Nutr. 2014; 112:794-811; FOOD & NUTRITION RESEARCH, 2017 VOL. 61, NO. 1, 1–5) in cui i prodotti biologici risultavano con un maggior contenuto polifenolico e miglior profilo nutritivo, e si confermava anche che contenessero meno pesticidi  e meno cadmio (cancerogeno  certo, gruppo 1 , IARC) rispetto ai prodotti convenzionali e questa è materia di SICUREZZA ALIMENTARE. Ne è un esempio il Clorpirifos: uno dei principali pesticidi a cui i bambini sono esposti mangiando frutta e verdura, come dimostrano le analisi sulle urine: l’EFSA lo ha bandito dal 2020 in Europa perché da diversi studi è emerso che è un neurotossico e interferente endocrino, ritenuto pericoloso proprio per i bambini, anche se presente entro i limiti stabiliti per legge. I pesticidi tossici utilizzati in agricoltura sono molti e i bambini sono quelli più sensibili, per immaturità dei sistemi di detossificazione la prevenzione imporrebbe che i bambini non fossero esposti e recentemente uno studio pubblicato su Environmental Research, 2019, 171:568-575) riafferma quanto precedentemente trovato da altri studi: una dieta a base di prodotti biologici riduce significativamente l’esposizione a una serie di pesticidi, molto tossici sia nei bambini e negli adulti. E un recentissimo studio ha mostrato una associazione tra consumo di prodotti biologici e riduzione del rischio di tumori (JAMA Intern Med. Published online October 22, 2018. doi:10.1001/jamainternmed.2018.4357).

In questa ottica,  suggerire intelligentemente frutta e verdura cruda anche come spuntino, come appare nelle linee guida, senza considerare come vengono prodotti, credo non sia adeguato alle necessità emergenti soprattutto nella prima infanzia: l’impatto dei pesticidi ha un ruolo importante sulla salute e l’educazione ad uno stile di vita salutare non può prescindere dai veleni che vengono sparsi nell’ambiente e nella catena alimentare, e se la scuola e la mensa diventano strumenti educativi, qui il deficit  delle linee-guida è enorme nonostante nell’Allegato 3 siano citate le lineeguida del MIUR (2015) in cui si specifica che la qualità del cibo  non può prescindere dall’impatto ambientale e sostenibilità della  produzione soprattutto agroalimentare. E le carni e i latticini provenienti da allevamenti intensivo o biologico differiscono enormemente per composizione  FOOD & NUTRITION RESEARCH, 2017 VOL. 61, NO. 1, 1–5). Quando le condizioni di allevamento sono sostenibili come nel caso degli allevamenti biologici, si traduce in un più elevato contenuto di omega-3 di acidi grassi a catena corta, (FOOD & NUTRITION RESEARCH, 2017 VOL. 61, NO. 1, 1–5) e l’utilizzo di antibiotici è estremamente ridotto e solo se necessario, fatto di non poca importanza visto che l’OMS ha dichiarato l’antibiotico resistenza un problema emergente

Qualche considerazione sul menu di esempio

Sostenibilità, salute, educazione nutrizionale, modalità di produzione sono ricorrente qua e là nel testo, ma quando viene fatto un menu, tra i secondi troviamo molta carne, pesce, a volte formaggio, mai le uova, ma sopratutto mai i legumi, forse genericamente dovrebbero essere contenuti nella dicitura zuppa, tra i primi piatti. Insomma indicazioni a mio giudizio molto generiche, peggiori nella genericità rispetto alle precedenti in cui si dava un frequenza mensile: e mi riferisco soprattutto a quel prosciutto cotto spesso arricchito di additivi e zuccheri, e prosciutto crudo, che ha un elevato contenuto di sale, senza indicazione rischiano di diventare secondi facili da inserire troppo spesso. Tra le opzioni anche  Yogurt alla frutta, che spesso sono molti ricchi di zuccheri e in una ottica di educazione nutrizionale, bisognerebbe insegnare ai bambini  a mangiare yogurt naturale e frutta fresca.

 Dulcis in fundo: il biologico non necessario, ma i distributori necessari?

Qualora ci sia la necessità (e tale necessità è legata al fatto che le scuole guadagnano ad avere dei distributori) questi devono avere prodotti a basso contenuto di zuccheri, sale, e grassi o contenere frutta e verdura freschi. Sappiamo bene che questa è un via libera ai distributori, perché sarà difficile senza criteri stabiliti, non far finire dentro alimenti non adeguati, ricchi di zuccheri e grassi. In quanto a distributori di frutta fresca o verdura, questo progetto è stato già fatto e si è dimostrato in molte scuole fallimentare, in quanto frutta e verdura sono più costosi di una merendina industriale e quindi raramente veniva scelta e la frutta invecchiava facilmente.

In conclusione per molti aspetti, queste linee-guida mi sembra che abbiamo lacune importanti soprattutto per temi che legano la salute, alla sostenibilità, all’ambiente

 

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