Nitriti e prosciutto cotto: ma è proprio un alimento per bambini?


Sale, destrosio, saccarosio, aromi, destrosio, zucchero, aromi (solo a volte aromi naturali), ascorbato di sodio, glutammato monosodico nitrito di sodio, sono tra i più comuni ingredienti che possiamo trovare nel prosciutto cotto, tanto adorato dai bambini, forse perché è adorato dai genitori, che glielo fanno assaggiare. Onnipresente nelle mense scolastiche, considerato più sano di quello crudo per il minor contenuto di sale, si trova  anche frequentemente nei pasti  ospedalieri è sicuramente uno degli alimenti percepito come adatto ai bambini. Ma è davvero cosi? Cash Investigation ha realizzato un servizio che consiglio di guardare perché parla dei nitriti, o E250 come compare in etichetta https://www.youtube.com/watch?v=DSe_IAJUsgo  .

I nitriti, altrimenti noti come E250,  vengono aggiunti nella fase di produzione del prosciutto cotto insieme alla salamoia, come conservanti per scongiurare la formazione di botulino, ma soprattutto aggiungono sapore e colore, per rendere bella rosa quella carne, che naturalmente sarebbe di un meno invitante marroncino chiaro, senza questi additivi. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ha classificato  i nitriti   come probabili cancerogeni per gli esseri umani (gruppo 2A), e vari studi suggeriscono che un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago.

Come agiscono?nitriti in condizioni di pH acido, possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e salumi generando altri composti altamente cancerogeni, le nitrosamine. La formazione di queste sostanze è favorita sia dalla presenza di enzimi salivari, nella bocca e poi dalla acidità dello stomaco.

L’altro effetto importante è sul microbiota intestinale: ricordiamo che è l’intestino l’organo che deve smaltire la maggior parte di sostanze tossiche che introduciamo, e queste sostanze hanno un effetto deleterio sulla flora batterica intestinale, dalla cui omeostasi ( equilibrio) dipende il sistema immunitario. Queste sostanze tossiche possono agire sull’intestino secondo meccanismi diversi: alterando la composizione del microbiota o modificandone la capacita di detossificare, rendendo quindi l’organismo più suscettibile ad agenti patogeni. Ecco perché bisognerebbe alimentarsi fin da bambini facendo attenzione a non introdurre con i cibi anche additivi e altre sostanze tossiche che possono formarsi con la cottura o essere presenti come residui (pesticidi), per evitare l’esposizione cronica, a piccole dosi di tante sostanze tossiche, quella che più di tutti si ritiene un fattore di rischio importante per le patologie tumorali e cronico-degenerative

Quanti nitriti sono ammessi negli alimenti? Secondo la normativa vigente, il contenuto di nitriti nel prosciutto cotto e altri alimenti, può essere al massimo di 150 mg/kg, mentre nel prosciutto cotto BIO il limite per legge è di 50 mg/kg, (da notare che il prosciutto cotto BIO Golfera dichiara in etichetta di non avere nitriti aggiunti)

 L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare il limite di 0,1  mg/kg di peso corporeo al giorno di nitriti , mentre per EFSA, consiglia di non superare la quantità di 0,06 mg/kg di peso. 

Le mie considerazioni: In etichetta non è mai specificato quanti nitriti siano stati aggiunti mediamente dal produttore, quindi un prosciutto cotto può contenere quindi 15 mg per 100 g di nitriti, un bambino che pesa 12 kg (circa a 2 anni) con una sola fetta di 10 g già raggiunge 1,2 mg che il limite raccomandato dall’OMS e supera di molto quello dell’EFSA. Ma allora perché è presente nei menù dei bambini del nido? E perché troppo spesso in quelle di più grandicelli? La cosa migliora un po’ se il prodotto è BIO, visto che i limiti permessi sono minori. Le linee guida ministeriali lo consentono 2 volte al mese, ma i qualche menu scolastico queste indicazioni vengono ignorate, visto che può comparire anche  fino a 2-3 volte a settimana, consumo che che si somma al consumo familiare. Forse alla luce dei dati odierni fornitici dallo IARC, le linee guida ministeriali magari necessitano di essere aggiornate, come forse andrebbero informati i consumatori, sopratutto genitori di bambini piccoli. Ritengo però che  a maggior ragione che il prosciutto cotto,  sicuramente non biologico, dovrebbe sparire anche dalle mense ospedaliere, e sopratutto  nei reparti con degenti oncologici, dove  è assai paradossale  servire un alimento  che va contro le indicazioni di prevenzione proprio del cancro  ( codice europeo per la prevenzione del cancro)

 

Lancet oncol Volume 16, No. 16, p1599–1600, December 2015

World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Stomach Cancer.; 2016. http://www.wcrf.org/sites/default/files/Stomach-Cancer-2016-Report.pdf(link is external). Accessed October 24, 2016.

 Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600. View SView Summary on PubMed(link is external)

 

Mourouti N et al. Meat consumption and breast cancer: a case-control study in women. Meat Sci. 2015 Feb;100:195-201.

 

 

 

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2 Commenti

  1. Alessandra Campana
    05/10/2017
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    Semplicemente grazie! Ora potrò avallare con dati medici inoppugnabili le mie repliche al menù del nido del mio bimbo, che prevede il prosciutto più di due volte al mese. Cosa fare per avere la tracciabilità dei prodotti usati? Cosa dice la legge a proposito? Mille grazie ancora e buon lavoro.

    • 06/10/2017
      Rispondi

      per la tracciabilità la legge è diversa in base agli alimenti: per le carni bisogna specificare lotto, dove è nato, dove è stato allevato e macellato, mentre per pasta e farine era proposta una nuova etichettature che prevedeva Luogo di coltivazione del grano: ossia il paese nel quale il grano viene coltivato
      2.Luogo di molitura : ossia il paese in cui il grano è stato macinato. Se le fasi produttive vengono svolte in più paesi, a seconda della provenienza, dovranno essere riportate in etichetta le seguenti indicazioni: Paesi Ue, Paesi non Ue, Paesi Ue e non Ue ( indicazioni che sono già presenti nella etichettatura dei prodotti di Agricoltura BIOLOGICA). Se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l’Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri Paesi Ue e/o non Ue”. Tuttavia questa pare non andrà in vigore perchè non recepita dall’Europa

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