INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 cucchiai di olio d’oliva
100 g di ceci, ammollati nell’acqua la sera prima
3 zucchine
1 cipollotto
1 manciata di spinacini
1 cipolla rossa piccola
170 g di quinoa
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di pinoli
Sale
Scaldare 2 cucchiai d’olio in una pentola, aggiungere i ceci e farli rosolare 2 minuti. Aggiungere 500 ml di acqua fredda e coprire. Portare ad ebollizione e cuocere per circa 35-40 minuti, sino a che i ceci saranno morbidi (si può utilizzare anche la pentola a pressione, in questo caso si impiegheranno 7 minuti). Mentre i ceci cuociono, lavare tutte le verdure e tagliarle. Affettare a rondelle le zucchine e il cipollotto, lavare gli spinaci e tagliare a pezzettini la cipolla rossa. Quando i ceci saranno teneri, scolarli tenendo da parte 1 bicchiere d’acqua; rimetterli nella pentola con 1 cucchiaio d’olio e cuocere su fiamma media.Aggiungere gli spinaci e mescolare bene, poi aggiungere anche le zucchine, la cipolla e il cipollotto. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere la quinoa e versa il bicchiere di acqua calda tenuto da parte (circa 200 ml). Chiudere con un coperchio e cuocere per 15 minuti su fiamma bassa, mescolando un paio di volte. Togliere la pentola dal fuoco, condire con l’olio rimasto, il succo di limone e un pizzico di sale, aggiungere i pinoli. Mescolare bene, poi sistemare l’insalata di quinoa nei piatti da portata e servire
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