Pochi resistono alla tentazione di un gelato in estate, quando il caldo ci spinge verso alimenti freschi. Ma il gelato non dovrebbe avere solo il compito di rinfrescarci, ma anche di apportare nutrienti ed ingredienti freschi al pari di altri alimenti, ed è per questo che andrebbe scelto di qualità ed artigianale. Purtroppo però, contrariamente a quel che si possa pensare la maggior parte delle gelaterie utilizza basi pronte e quindi formulati industriali; pertanto la maggior parte delle persone che mangia gelato, ha un gusto che riconosce questi sapori “sintetici” e non quelli di un vero gelato artigianale di qualità. Anche nelle gelaterie definite artigianali, spesso si utilizza una base definita “neutro” che poi serve alla realizzazione di più gusti. Vi è mai capitato di riscontrare che tutti i gusti sono uguali?
Ma come dovrebbe essere un vero gelato artigianale? Un gelato artigianale di qualità implica che le materie prime impiegate siano solo fresche: ad esempio un requisito importante è che sia fatto con latte fresco e panna fresca (deve essere indicato latte fresco, perché la dicitura “latte” generalmente sta ad indicare l’uso di latte in polvere), uova fresche o pastorizzate (non in polvere), magri del latte solo per bilanciare la miscela, altri ingredienti 100% naturali (freschi o surgelati per la frutta), senza aromi artificiali, senza grassi estranei a quelli del latte (oli raffinati, di palma o girasole e senza oli o grassi vegetali idrogenati, che in gelato di buona qualità non dovrebbero essere mai presenti). Tra gli additivi naturali, può essere presente la farina di semi di carrube (E 410), che ha la funzione di addensare. Purtroppo la realtà di molti gelati, definiti “artigianali” è assai diversa e spesso troviamo additivi che non dovrebbero esserci: pensiamo agli aromi. Se cosi indicati, sono aromi artificiali, che rendono il gelato un alimento tutt’altro che naturale, e ingannano il gusto del consumatore e non solo il gusto. Infatti in un prodotto naturale, gli aromi artificiali non sono giustificabili e sono spesso utilizzati per mascherare la scarsa qualità delle materie prime (gelato alla fragola, con poca fragola e molto aroma di fragola)
Altro capitolo importante sono gli zuccheri: insieme all’acqua, lo zucchero è uno dei principali ingredienti del gelato, e non viene aggiunto solo per il sapore.Infatti l’aggiunta di zuccheri nel gelato ha lo scopo di ridurre la capacità di congelamento dell’acqua presente, facendo rimanere il gelato più morbido e spatolabile. Più zuccheri ci sono più il gelato è cremoso. Il saccarosio è in genere lo zucchero più usato che viene mescolato a zuccheri secondari (destrosio o polidestrosio) che hanno un potere oltre che dolcificante, anche conservante. Se trovate il fruttosio come zucchero, sebbene può sembrarvi una scelta più naturale in realtà non è cosi salutistica: rispetto a tutti gli altri zuccheri, il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore oggi è noto che il fruttosio è più nocivo per il fegato del saccarosio, innalza acido urico e i trigliceridi. Inoltre uno studio condotto dall’Università di Parma consiglia un consumo limitato di fruttosio per le sue controindicazioni nell’utilizzo, in quanto esistono casi di intolleranza. Si stima che la “fruttosemia” abbia un’incidenza di 1:20.000
Caratteristiche da valutare per essere sicuri che è un buon gelato
Cremosità: più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.
Scioglievolezza; se il gelato una volta sul cono, resta compatto e non si scioglie, soprattutto in estate quando è caldo, allora è probabile che contenga grassi vegetali idrogenati, non indice di qualità, e soprattutto non sono grassi salutari
Dolcezza: Se è troppo dolce o troppo “pesante” questo può essere indice di bassa qualità, che viene mascherata aggiungendo troppo zucchero e grassi.
Ingredienti indesiderati: gelato da scartare se presenti oli vegetali raffinati ( palma o girasole), coloranti (E122 E 124 E102 etc, ricordatevi che il colore naturale del pistacchio non è verde, ma marroncino chiaro),
Stabilizzanti emulsionanti e aromi (che spesso sono artificiali e servono a dare il sapore.
Aspetto e consistenza: Se troppo soffice e voluminoso il gelato non è artigianale ma industriale, perchè contiene più aria, e quindi meno materi a prima
Tanti gusti, forse troppi: avere una varietà eccessiva di gusti può significare che i gelati siano prodotti con basi e semilavorati che possono contenere grassi visto che è assai difficile partire da materie prime fresche ogni giorno
Ricordatevi che:
Ogni gelateria deve esporre in vista gli ingredienti del prodotto PER LEGGE e deve essere visibile, leggibile e facilmente consultabile, anche per la presenza di probabili allergeni. Diffidate quindi da chi tiene la lista appesa con scritte piccolissime o da chi non la espone: evidentemente hanno interesse a nascondere qualcosa. NON vergognatevi a chiederla.
Un consiglio per il consumo: alla domanda freuente che ricevo da pazienti: “Dottoressa posso sostituire un pasto col gelato? La mia risposta è che Il gelato è un alimento ricco di zuccheri e grassi e con pochissime proteine o nulle nel caso di un gelato alla frutta. Questo comporta che il gelato mediamente è altamente digeribile, ma appunto per questo ha un indice di sazietà basso, caratteristiche che lo rendono un alimento da consumare con attenzione. Un gelato medio- grande è pari a circa 150-200 g e può apportare dalle 200 alle 450 calorie, date da zuccheri e grassi, va pertanto considerato come uno stravizio e va inserito nella giornata magari dopo un pasto prevalentemente proteico (pesce o carne e verdure).
SFATIAMO IL MITO DEL GELATO ALLA FRUTTA: scegliamolo se ci piace, ma non con l’idea di risparmiare calorie. A volte il gelato alla frutta proprio perché fatto senza uova e latte richiede molti più zuccheri e quindi metabolicamente può risultare peggiore di un gelato alle creme, che se fatto con uova e latte è più equilibrato dal punto di vista composizionale.
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