Consumare caffè in capsula aumenta il rischio di ingerire furano, o ossido di divinilene, un composto organico eterociclico aromatico, tossico e cancerogeno generalmente considerato un inquinante organico persistente, che si produce quando cibi e bevande vengono sottoposti a intensi trattamenti termici. E’ quanto afferma uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry,(Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting”, 15:1527–1532, 2011) condotto da ricercatori dell’Università di Barcellona, che hanno analizzato le diverse modalità di somministrazione della famosa bevanda: in polvere, solubile e in capsule, rilevando come nel caffè in capsule le dosi di furano siano più elevate (117-244 ng/ml) rispetto ad un caffè fatto in maniera tradizionale (20-78 ng/ml) o solubile (12-35 ng/ml).
Pare che tali differenze siano collegabili ai diversi tipi di confezionamento: essendo il furano una sostanza altamente volatile, più la chiusura della confezione è efficace più resta imprigionato all’interno. Inoltre il caffè in capsule subisce tostature ad alte temperature che innalzano ancora di più le dosi di furano. Non tutti gli scienziati concordano sulla reale pericolosità di questa sostanza, partendo dal presupposto che le dosi di una singola capsula o caffè espresso sono basse (da 0.03 a 0.38 mg per kg di peso corporeo) rispetto alla dose limite di sicurezza di 2 mg/kg. Come è facile intuire, però, il problema potrebbe risiedere nel progressivo accumulo, anche se al momento non esistono studi specifici in grado di dirci se e in che modo il nostro organismo possa essere in grado di sviluppare resistenza contro la presenza di questa sostanza.
E l’effetto “accumulo” forse preoccupa l’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che ha diffuso una prima relazione sui risultati analitici effettuati per un totale di 4 186 campioni alimentari raccolti tra il 2004 e il 2009 da diciassette Stati membri e la Norvegia. I dati evidenziano che il furano si forma in vari altri alimenti trattati termicamente, caffè e prodotti in scatola, zuppe pronte e alimenti in vasetti per l’infanzia, che rappresentano la maggiore esposizione alla sostanza in questa fascia di età. Uno studio recente pubblicato sul Molecular Food Nutrition Research, (2012, 56:1197-211)stima che in Europa l’esposizione al furano attraverso la dieta è di circa 1.23 e 1.01 μg/kg per kg di peso corporeo al giorno in adulti e bambini di 3-12 mesi.
Per consentire una più accurata stima dell’esposizione al furano attraverso la dieta, la Commissione europea ha invitato gli Stati membri a raccogliere ulteriori dati sui livelli di furano nei prodotti alimentari commerciali sottoposti a trattamento termico, con test che forniscano anche un’analisi particolareggiata dei campioni prima e dopo la fase di cottura, con un’indicazione precisa del tempo di cottura, della temperatura e del trattamento termico subito. I meccanismi di formazione del furano negli alimenti non sono completamente noti, ma evidenze strutturali suggeriscono che esso derivi soprattutto dalla degradazione termica e dal riarrangiamento di molecole di zuccheri (è noto infatti che la forma ciclica dei monosaccaridi presenta spesso la struttura base del furano).Tuttavia la presenza di furano in un ampio ventaglio di alimenti, inclusi caffè, carne e diversi vegetali, suggerisce l’esistenza di molteplici vie di formazione della molecola.
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