In controtendenza e con una certa perplessità da parte mia, Il Fatto Alimentare ha iniziato una campagna di riabilitazione della farina bianca, il cui esordio è stato un articolo in cui si smentivano decisamente le affermazioni di Franco Berrino in merito agli aspetti correlati alla salute. Più recentemente, con articolo pubblicato il 5 dicembre 2016, Maurizio Monti, responsabile tecnico di alcune tra le più importanti realtà molitorie italiane, per 8 anni presidente dell’ANTIM Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria, e direttore tecnico di Molini Magazine, afferma senza alcun dubbio che è la parte esterna del chicco di grano ad essere veleno ( parafrasando il termine usato da Berrino per la farina bianca), perché esposta con l’ambiente e quindi più ricca di contaminanti, pertanto la farina raffinata è più sicura, e dall’articolo i nutrizionisti e medici che hanno sostenuto il contrario forse appaiono una manica di ingenuotti creduloni. Infatti Maurizio Monti, afferma
“Medici, nutrizionisti, non hanno dubbi nel dire che tra i due tipi, la farina integrale e farina bianca, la prima è più sicura, igienicamente sana, quella che fa meglio alla salute. Io mugnaio professionista che lavora nel settore tutti i giorni e analizza i prodotti della macinazione con continuità da anni, non ho dubbi: scelgo la farina bianca. La buccia del grano è la sua parte esterna, la crusca. Ha caratteristiche igienico sanitarie assolutamente peggiori del centro della cariosside. Questo senza se e senza ma… e senza ombra di dubbio. È rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nelle farine bianche macinate in Italia, è molto più facile trovarle nelle crusche e questo lo dice uno che da 35 anni fa analisi su prodotti e sottoprodotti della macinazione e che parte dal presupposto che il massimo della qualità igienico sanitaria delle farine debba essere un prerequisito indiscutibile.”
Premesso che la quantità di informazioni presenti in rete, spesso contrastanti, hanno l’unico effetto di fuorviare le persone e creare più confusione che informazioni utili per la salute, il Codice Europeo di Prevenzione contro il Cancro stilato nel 2014 dice al punto 5 “Mantenete una dieta sana: consumate abbondantemente cereali integrali, legumi, verdure e frutta. limitate i cibi molto calorici (ricchi di zucchero e grassi). evitate le bevande zuccherate. evitate le carni conservate; limitate le carni rosse. limitate i cibi ricchi di sale”. Quindi la raccomandazione è consumare fibre e non cibi privi di queste.
Sebbene d’accordo in parte con Maurizio Monti sul fatto che la parte esterna è più esposta ai contaminanti, purtroppo sappiamo anche che molti pesticidi con cui vengono trattati i grani sono sistemici, quindi entrano all’interno come giustamente replica Roberto Pinton, di AssoBIO; pertanto il messaggio da lanciare non è certo quello di incoraggiare a mangiare farina raffinata, perché sarebbe erroneamente più sicura dal punto di vista di contaminanti, ma di mangiare grani integrali coltivati con agricoltura a basso impatto ambientale (agricoltura biologica). Perché la salute dipende non soltanto dal cibo che mangiamo, ma anche dall’ambiente in cui viviamo e coltiviamo: certamente respirare pesticidi- pensiamo a chi produce e chi risiede nelle aree coltivate- e bere acque contaminate da pesticidi non è certo una scelta salutare: infatti la maggior parte dei grani convenzionali, oltre a subire vari trattamenti con pesticidi- vengono alla fine essiccati con glisfosato, che l’International Agency Research for cancer( IARC), nel 2015 ha dichiarato probabile cancerogeno gruppo 2 A, e che sembrerebbe essere il maggior contaminante delle acque superficiali là italiane dove è stato effettuato il monitoraggio (ISPRA, 2014, 2016), quell’acqua che poi beviamo tutti ed è entrata nella catena alimentare perché serve per produrre altri alimenti.
Tuttavia Il test sulle baguette pubblicato dal Salvagente, smentisce Monti. A testimonianza che le farine bianche presentano residui di pesticidi, il test effettuato dal Salvagente a settembre 2016, in cui sono state analizzate 8 baguette (farina bianca) acquistate in supermercati. mostra la non esaltante qualità per la presenza contemporanea di 3-4 residui (multiresiduo) di pesticidi (Clorpirifos, Piperonil butossido, Deltametrina, Cipermetrina, Pirimifos metile seppur tutti entro i limiti di legge) , che lascia pensare a una filiera che offre il fianco a più di una criticità.
Tornando alla raffinazione, perché è di questo che si tratta, senza scomodare nuovamente Berrino, io preferisco citare il prof. Benedettelli, professore ordinario della facoltà di agraria dell’Università di Firenze esperto di grani antichi, che chiarisce benissimo come la molitura che porti alla produzione di farine bianche lasci solo l’endosperma privo di sostanze importanti come i lignani, polifenoli, isoflavoni, che hanno sulla salute un ruolo molto importante, definendo anche lui la farina bianca come inutile. (https://www.youtube.com/watch?v=LdlQz10RvUA).
I polifenoli sono dei modulatori epigenetici importanti, agiscono direttamente sul DNA modulando anche l’espressione di oncogeni, gli interruttori cellulari che controllano la formazione di un tumore, e agiscono anche sul controllo glicemico. Così dalla Farina 0 e 00, viene separato il prezioso cruschello, che viene utilizzato per essere venduto alle case farmaceutiche, o peggio per ricostruire una farina integrale falso.
Ma entrando in merito alla composizione, che noi nutrizionisti consideriamo ogni volta che cerchiamo di dare una informazione corretta, si evince che non ci sono grandi vantaggi a preferire la farina bianca: infatti consultando la banca dati dell’Istituto Oncologico Europea (IEO), visualizzabili http://www.bda-ieo.it, dal confronto tra pane di tipo 00 e pane integrale si può notare una perdita notevole di micronutrienti e di grassi polinsaturi e fibre (Ferro, mg 0,8 vs 2,5 mg; Calcio, mg 14 vs 25 mg; Potassio, mg 176 vs 210 mg; Zinco, mg 0,90 vs 1,6 mg; Fosforo, mg 63 vs 180 mg; Vitamina B1, 0,04 mg vs 0,1 mg Folati totali, µg 29 vs 39 µg; acidi grassi polinsaturi totali, g 0,24 vs 0,79; fibra 3,0 vs 5,7 mg) e un maggiore apporto di Sodio, mg 640 vs 550 ed una maggiore quantità di calorie 290 kcal vs 243 kcal
Ma cosa dicono gli studi scientifici? Una meta analisi pubblicata su BJM nel 2016, mirata a valutare gli effetti del consumo di cereali integrali sulla salute, ha analizzato i risultati di 45 lavori scientifici pubblicati, su 7068 casi di coronaropatie, 2337 di infarto, 26 243 di patologie cardiovascolari,34 346 di morti per cancro e 100 726 casi di morti per tutte le altre patologie, ed ha concluso che il consumo di cereali integrali era associato ad una riduzione del rischio di incidenza di infarti, di malattie cardiovascolari, di tumori e di mortalità per tumori e patologie cardiovascolari, ma anche per patologie croniche, che includevano patologie respiratorie e diabete. Gli autori raccomandano quindi di consumare quanto più possibile cereali integrali al posto di quelli raffinati. Stesse conclusioni, da un altro studio di coorte sempre del 2016, che conferma che mangiare cereali integrali riduce il rischio morte per di patologie cardiovascolari e tumori. Riguardo alle patologie cardiovascolari, i vantaggi di consumare cereali integrali era già emerso da uno studio uno studio pubblicato su JAMA Intern Med. 2015;175(3):373-384, in cui si mostra un importante riduzione del rischio di morte cardiovascolare in uomini e donne che consumano cereali integrali rispetto a quelli che consumano cereali raffinati
Perché i cereali integrali sarebbero protettivi? I meccanismi di azione sono tanti e svariati; riduzione di riassorbimento del colesterolo, con modulazione sui livelli ematici di colesterolo LDL, rimozione per una azione meccanica delle cellule danneggiate del tratto digestivo, aumento della massa fecale, intestinale, diminuzione dei tempi di transito fecale, diluizione dei carcinogeni a contatto con la mucosa intestinale, modulazione del microbiota intestinale, promozione dell’eliminazione di estrogeni attraverso le feci. I cereali integrali, grazie ai lignani polifenoli e isoflavoni, contenuti anche nello strato aleuronico, che nella raffinazione vanno perduti, hanno proprietà antiinfiammatorie e riducono i livelli di glucosio nel sangue, migliorando la sensibilità insulinica, attraverso l’adiponectina; sono inversamente correlati con i livelli di omocisteina, un marker di rischio cardiovascolare,ed in generale sono associati ad un basso livello di enzimi infiammatori.
Non a caso le Linee guida nazionali in Scandinavia raccomandano il consumo di cereali integrali (75 g/day per 10 MJ, mentre in Inghilterra sebbene le linee guida sono meno specifiche, consigliano di consumare cereali integrali ogni volta che è possibile o in alternativa una varietà di fibre.
Non si capisce quindi questa crociata del Fatto Alimentare in favore della farina bianca, ed in contro tendenza rispetto ad altre nazioni e indicazioni di società scientifiche internazionali- soprattutto se si vuole fare corretta informazione tenendo conto della salute pubblica-, visto che la maggior parte della popolazione, è affetta da sovrappeso e obesità, iperglicemia inclusi bambini e adolescenti, che spesso hanno uno scarso apporto di fibre, la cui carenza sembrerebbe giocare un ruolo importante in patologie intestinali, dalle diverticolosi ai tumori del colon. Con un panorama del genere, certo che mangiare una fetta di pane integrale con olio extravergine rispetto al bianco raffinato può fare la differenza. La differenza anche in termini di sazietà: e non è un fattore trascurabile.
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