Acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età: i bambini i più esposti

Ritorno sull’acrilammide perché Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi della presenza di questa sostanza negli alimenti, ribadendo che l’acrilammide, presente in tantissimi alimenti quotidianamente presenti nella dieta può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età, ma i bambini risultano la fascia d’età più esposta. L’acrilammide è una sostanza che si forma in seguito ad un processo chimico- la reazione di Maillard- sia nelle preparazioni casalinghe che nei prodotti industriali, quando alimenti ricchi di amidi, zuccheri e di aminoacidi, prevalentemente asparagina, vengono cotti a temperature superiori a 120° e bassa umidità come accade nelle cotture al forno, fritture, o grigliate e assumono quell’aspetto “abbrustolito”. L’acrilammide si forma a temperature superiori a 120°C. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%. La quantità di acrilammide che si forma dipende: o dalla ricetta; o dal tempo e dalla temperatura di lavorazione; o dalle condizioni di tostatura o dalla quantità di asparagina nei cereali. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale veicolata a tutti gli organi, che la metabolizzano principalmente in glicidammide. Sia l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, non è possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) negli alimenti, in cui l’acrilamide non sia pericolosa, ma è possibile stimare l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che causi una lieve, ma misurabile incidenza di tumori (“effetti neoplastici”) o altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Il margine di esposizione MOE invece da indicazioni sul livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento e serve ai gestori per mantenere quanto più bassa possibile l’esposizione ad essa. L’EFSA stabilisce che per sostanze genotossiche e cancerogene, come l’acrilammide un MOE di 10 000 o più è di lieve preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti dell’acrilamide correlati al cancro variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato). Tali intervalli indicano un allarme per la salute pubblica. Sia Adulti che bambini e neonati sono esposti all’ acrilamide ma le fonti alimentari sono diverse per fasce di età : per gli adulti, i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno sono resposabili per il 49% dell’esposizione media negli adulti, con il caffè (34%) e pane morbido (23%), seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” è da “altri prodotti a base di patate”. Nei bambini (dall’infanzia agli adolescenti): i prodotti a base di patate fritte sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva, mentre il pane morbido ( in cassetta), cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti. Nei neonati, gli alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali, altri prodotti a base di patate e alimenti trasformati per bambini a base di cereali (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente dal 60%, 48% e 30%. Attualmente l’EFSA ha indicato dei limiti massimi per ciascuna categoria di cibo interessata ora messi in discussione dal governo danese perché considerati troppo generosi. Cosi mentre il valore di UE per l’acrilammide nelle patatine fritte, ad esempio, consente 1000 microgrammi ((mg/kg) per chilo, i nuovi valori danesi abbassano la soglia a 750 mg/kg. Stessa cosa vale per i livelli nel pane caffè . Nel nostro paese quindi per ridurre l’esposizione all’acrilammide ci si affida al principio di precauzione ed una strategia importante è variare molto la dieta e non abusare di certi alimenti, come patate fritte snack” e “succedanei del caffè” che contengono livelli relativamente elevati. Soprattutto i bambini, più sensibili alle sostanze tossiche, dovrebbero fare attenzione a quali alimenti consumano nell’arco della giornata per evitare un effetto accumulo: è evidente che chi consuma una colazione a base di cereali tostati, nello spuntino cracker o biscotti, a merenda patate fritte, sia più esposto all’acrilammide di chi ad esempio consuma uno solo di questi alimenti nell’arco della giornata. Sarebbe anche auspicabile che, in linea con le norme di buona nutrizione e salute, nelle scuole non ci fossero più distributori di patate fritte e snack ma preferibilmente di frutta fresca, o frutta secca ( noci, mandorle). Infine per ridurre invece la formazione di acrilammide nelle patate nelle preparazioni casalinghe, si consiglia di lasciare a mollo le patate per almeno 30 minuti prima della cottura perché perdano amido, di friggere con olio extravergine di oliva nuovo per ogni frittura, di cuocere l’alimento il più velocemente possibile (basta che sia dorato e croccante, senza che diventi scuro, ricordando che la frittura è una modalità di cottura da utilizzare con moderazione preferendo cotture a più bassa temperatura meglio se a vapore.