E’ noto ormai a tutti, che leggere l’etichetta alimentare sia una forma di tutela, soprattutto riguardo ad “ingredienti indesiderati” e dannosi per salute. Tuttavia ci sono “ingredienti invisibili”, la cui pericolosità per salute è certa, che non troviamo indicati in etichetta. Uno di questi ad esempio è l’acrilammide.
Nel 2002, dei ricercatori dell’Università di Stoccolma, fecero la sorprendente scoperta della formazione di acrilamide negli alimenti e, da allora in poi, l’acrilamide è stata trovata in una serie di prodotti trattati ad alte temperature. L’acrilamide è un composto chimico che si forma in prodotti alimentari amidacei quali patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè durante la lavorazione ad alte temperature, nei processi di frittura, cottura al forno e tostatura, che utilizzano temperature di 120°C o più alte. Ulteriori indagini hanno rilevato la presenza di acrilamide nella frutta secca, nella frutta al forno, nelle olive nere e in alcune noci tostate.
La formazione di acrilamide negli alimenti si verifica come conseguenza di una reazione nota come la “Reazione di Maillard”, che è una reazione chimica tra un amminoacido (componente delle proteine), che comunemente è l’asparagina, e uno zucchero come glucosio, fruttosio o lattosio. La pericolosità per la salute dipende dal fatto che l’acrilamide è un prodotto cancerogeno e genotossico, ossia può provocare il cancro e danneggiare il DNA, il materiale genetico delle cellule. Per questo motivo già nel 2005 l’EFSA aveva posto l’attenzione sull’acrilamide, iniziando un monitoraggio che ne valutasse l’esposizione attraverso i consumi alimentari. Ancora una volta ad essere esposti in modo particolare sono i bambini e adolescenti, maggiori consumatori di prodotti, quali snack salati, patatine fritte, cereali o fette biscottate in cui appunto c’è più rischio di avere livelli più alti di acrilamide. Dal 2008 ad oggi, tuttavia il monitoraggio ha evidenziato che si sono rilevate tendenze al ribasso dei livelli di acrilamide nella categoria di alimenti “a base di cereali destinati a lattanti e bambini” e nelle sotto-categorie “snack salati non a base di patate” e “biscotti e fette biscottate destinati a lattanti e bambini”. Si segnala invece un incremento nella categoria “caffè e succedanei del caffè” e nelle sottocategorie “fette biscottate”, “caffè istantaneo” e “patate fritte da patate fresche”, sebbene per queste ultime la tendenza non sia stata omogenea in tutta Europa. Ma come possiamo ridurre l’esposizione all’acrilamide? Con una buona cultura alimentare, si può diminuire il rischio di esposizione evitando di consumare gli alimenti industriali più a rischio, e soprattutto indirizzando i nostri figli al consumo di alimenti più sani, quali frutta e verdura di stagione, evitando snack salati che sono troppo ricchi anche di sale e grassi saturi. Un altro strumento di prevenzione da attuare in casa, è l’ utilizzo di modalità di cottura più salutari, quali la cottura al vapore o la bollitura, che contribuiscono a ridurre al minimo la formazione di acrilamide.
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